A maioria dos consumidores não usa termômetros de alimentos, apesar da importância para a segurança alimentar

Algumas semanas atrás, eu estava jantando com meus pais. Meu pai estava fazendo frango e me perguntou a que temperatura ele precisava cozinhá-lo. Afinal, trabalhar paraNotícias de Segurança Alimentar me qualifica como o especialista em segurança alimentar da família. "165 graus F", eu disse a ele. "E se for quase rosa?" ele rebateu, me incitando. "Eu não me importo com o que parece", eu disse. "Use o termômetro!" Tento não ser tão pedante quanto à segurança alimentar perto de quem não precisa me amar incondicionalmente (pode ser irritante, eu sei), mas uma das ferramentas mais importantes para a segurança alimentar é o termômetro. Duas das quatro etapas do consumidor em direção à segurança alimentar – Limpar, Separar, Cozinhar e Resfriar – dependem do controle de temperatura. Quando alimentos contaminados com patógenos como Salmonella, E. coli ou Listeria chegam às cozinhas dos consumidores, cozinhar a certas temperaturas mínimas pode matar os insetos. Manter as sobras abaixo de 40 graus F impede o crescimento de bactérias. As temperaturas internas mínimas seguras variam de acordo com o alimento. Todas as aves, caçarolas e sobras devem ser aquecidas a 165 graus F. Carnes moídas e pratos de ovos precisam ter pelo menos 160 graus F. Carne fresca, porco, vitela, cordeiro e presunto devem atingir 145 graus F e depois descansar por pelo menos três minutos. O peixe também deve ser cozido a 145 graus F. "Usar termômetros é a única maneira de realmente saber se sua comida está bem cozida - que atingiu uma temperatura para destruir qualquer bactéria nociva que possa estar lá - e o uso do termômetro também é importante na geladeira enquanto esfria", diz Christine Bruhn, diretora aposentada do Centro de Pesquisa do Consumidor da Universidade da Califórnia. Mas poucos consumidores realmente usam um termômetro para verificar o cozimento de carnes, aves e frutos do mar, ou para verificar a temperatura em suas geladeiras. "Eles podem fazer isso em um assado, podem fazer em frango inteiro", diz Bruhn. "Eles não fazem isso nas partes menores do frango, raramente fazem isso nos hambúrgueres e, mesmo nos bifes, contam com indicadores visuais. Eles não estão realmente verificando a temperatura interna".Quantos usam termômetros para cozinhar? O uso auto-relatado de termômetros aumentou de 33% em 1998 para 53% em 2010. Isso parece um grande progresso, mas Bruhn adverte que as pessoas só podem usar termômetros em grandes pedaços de carne ou aves, como uma carne assada ou o Dia de Ação de Graças. peru, e não necessariamente na culinária diária. As pessoas também podem dizer que usam termômetros, embora não o façam apenas porque sabem que deveriam. De acordo com uma pesquisa realizada pela Food and Drug Administration dos EUA, 46% dos participantes disseram que nunca usam um termômetro ao cozinhar partes de frango e 66% disseram que nunca usam um ao cozinhar ou grelhar hambúrgueres. No ano passado, enquanto estudava vários aspectos da preparação de frango em residências de consumidores, Bruhn descobriu que apenas 5% dos participantes usaram um termômetro sem a solicitação dos pesquisadores e apenas cerca de um terço concordou em fazê-lo quando solicitado. A partir daí, os pesquisadores descobriram que 40% do frango no estudo estava mal cozido, especialmente quando era grelhado ou grelhado. De acordo com outro estudo publicado no mês passado e conduzido pela RTI International, Tennessee State University e Kansas State University, 62% dos consumidores possuem um termômetro de alimentos, mas menos de 10% deles realmente o usam para verificar o cozimento de todas as aves.Abordando as barreiras ao uso do termômetro na culinária Bruhn diz que as principais barreiras ao uso do termômetro são a ideia de que usar um termômetro implica inexperiência e o pensamento de que cozinhar carnes e aves nas temperaturas mínimas recomendadas degrada o sabor. A maioria dos cozinheiros domésticos usa indicadores visuais como cor, firmeza, sucos claros ou encolhimento, mas esses não são indicadores precisos de cozimento. Por exemplo, um peito de frango pode ficar branco, mas ainda estar a menos de 165 graus F. Muitas receitas se referem a essas dicas visuais ou ao tempo de cozimento. Bruhn diz que o tempo só é confiável se houver consistência na frigideira ou no forno de todos e a comida sempre começar na mesma temperatura. Para fazer com que mais consumidores confiem nos termômetros, qualquer pessoa que escreva receitas para um livro, revista ou blog deve incluir as recomendações de temperatura, diz Bruhn. "Isso poderia simplesmente ser adicionado a uma receita" e significaria que os consumidores não teriam que manter todas as temperaturas corretas em suas cabeças, acrescenta ela. Outra maneira de mostrar às pessoas que usar termômetros não é um movimento amador é usar "modelos" para usá-los. A esperança de Bruhn é alcançar chefs famosos e seus produtores para enfatizar o impacto que eles poderiam ter ao "modelar um comportamento correto e seguro para o público". Quanto ao pensamento de que seu frango ou hambúrguer ficará muito seco se você cozinhá-lo nas temperaturas recomendadas, muitos especialistas em segurança alimentar argumentam o contrário. Para o frango, "descobrimos que em 165 ainda está úmido e suculento", diz Bruhn. "Se você quiser que fique seco, aumente para 180 ou algo assim." Quanto à carne moída, o Departamento de Agricultura dos EUA diz que os hambúrgueres ainda podem ser suculentos quando cozidos a 160 graus F, independentemente da cor. Se você ainda deseja aquele hambúrguer mal passado ou meio mal passado, vá em frente e peça, mas saiba que é um risco, diz Bruhn. "Esse é um dos dilemas que enfrento como educadora: ver as pessoas fazendo coisas que eu não faria. Mas se elas conscientemente escolherem correr esse risco, preciso calar a boca", diz ela. "Se eles não souberem de nada, posso encontrar uma maneira gentil de informá-los de que é uma ação de alto risco."