Três dicas rápidas para resfriar sopas e ensopados

Seja em casa ou no restaurante, preparar grandes quantidades de alimentos pode representar um desafio especial para a segurança alimentar. A zona de perigo alimentar - aquele lugar entre 41 e 140 graus onde os patógenos crescem mais rapidamente - pode levar muito tempo para passar quando você tem uma grande quantidade de pimenta, sopas, molhos, molhos ou outros produtos alimentícios líquidos.

A água nesses produtos retém uma quantidade enorme de calor, e reduzir um grande lote à temperatura refrigerada pode levar uma eternidade. Se você não ajudar nesse processo, poderá adoecer sua família ou clientes. A comida deve atingir absolutamente 140 a 70 graus em duas horas e deve ser resfriada de 70 a 40 graus em não mais que quatro. Se qualquer uma das etapas demorar muito, a comida não é segura e deve ser jogada fora.

A primeira coisa que você precisa é de um termômetro de sonda preciso. Você pode usar um termômetro bimetálico barato ou usar um digital. Prefiro um termômetro digital sensível à ponta e à prova de lava-louças, pois tende a ser rápido, preciso e não estraga se eu o deixar cair na pia. Você vai querer ficar de olho durante o processo de resfriamento, e esta é a melhor ferramenta para o trabalho.

Aqui estão algumas estratégias para resfriar líquidos a granel:

Pás de resfriamento: tornaram-se uma das formas mais comuns de resfriar líquidos em uma cozinha comercial. A conveniência, facilidade de uso e segurança dos remos é um verdadeiro ponto de venda. As pás devem ser enchidas com água e colocadas no congelador durante a noite. Eles têm uma grande área de superfície, para que possam resfriar sopas rapidamente. O que os torna mais seguros do que outros métodos é que você pode resfriar diretamente no recipiente de cozimento - não há como derramar sopa quente em outros recipientes ou carregar a panela.

Panelas de metal rasas: Outro método de resfriamento de líquidos envolve aumentar a área da superfície e reduzir a massa da sopa. Você pode despejar o líquido quente em várias panelas de vapor de metal de tamanho normal com 2 polegadas de profundidade e colocá-las em uma área onde tenham menos probabilidade de encontrar contaminação cruzada. Isso ajudará consideravelmente no resfriamento, mas há problemas. Primeiro, despejar toda aquela sopa nas panelas pode ser perigoso. Além disso, manusear uma panela rasa de mesa de vapor cheia de líquido não é exatamente fácil e pode resultar em derramamentos.

Banho de água gelada: Encha uma pia limpa com gelo e um pouco de água para fazer lama. Coloque o recipiente de cozimento na lama com cuidado. Contanto que você esteja bem em amarrar uma de suas pias, este é um bom método de resfriamento; desde que você tenha tomado os devidos cuidados contra contaminação e tenha muito cuidado ao mover a panela de líquido quente. Se você achar que esse método não está funcionando rápido o suficiente, separe os alimentos em potes de metal menores (como vegetais embutidos ou potes de banho-maria) para acelerar o processo.

Desses métodos, prefiro muito mais o método da pá de resfriamento. Não só há menos chance de contaminação cruzada, como também é muito mais seguro para os trabalhadores da cozinha. Queimaduras de líquidos podem ser especialmente brutais e qualquer coisa que elimine o transporte de líquidos quentes ferventes diminui muito a chance de queimaduras. Mas, de qualquer maneira, o resfriamento adequado dos líquidos ajudará a evitar que sua família ou clientes vomitem, e isso é fundamental. E, se por algum motivo você não conseguir passar seus alimentos líquidos pela zona de perigo a tempo: descarte-os e comece de novo!